SERWIS INTERNETOWY KOŁA ŁOWIECKIEGO "DARZ BÓR"
W NOWYM SĄCZU

Kuchnia myśliwska

Podzielę się z Kolegami przepisem na sporządzenie wątróbki, który osobiście wypróbowałem już wcześniej.
Składniki;
- o,5 kg wątróbki z sarny /kozła, kozy, kożlęcia/
- 3 średnie cebule, pokrojone wzdłuż w piórka,
- 3 łyżki mąki pszennej
- 1jabłko,
- olej rzepakowy do smażenia
- sól i pieprz świeżo zmielony - do smaku.
PRZYGOTOWANIE
Z wątróbki należy zdjąć błonę. Jeżeli błona rwie się znaczy to, że mięso nie jest świeże.
Obraną wątróbkę należy opłukać i osuszyć. Pokroić w plastry o grubości 1 cm, a następnie oprószyć mąką.
Na dobrze rozgrzaną patelnie nalać kilka łyżek oleju rzepakowego i układać plastry wątróbki tak aby się nie dotykały. Smażyć z jednej strony maksymalnie 2 minuty, a z drugiej około 1,5 minuty. Usmażoną w ten sposób wątróbkę przełożyć należy np. do miski lub innego naczynia. Posolić, popieprzyć i przykryć talerzem /każdą wątrobę solimy i pieprzymy zawsze po usmażeniu.
Sos z patelni jaki pozostał po usmażeniu nalać na kawałki usmażonej wątróbki.
Następnie podsmażyć na złoty kolor piórka cebuli. Pod koniec smażenia cebuli wkroić połowę jabłka. Wyłączyć i pozostawić pod przykryciem pozostawić na około 5-6 minut, jabłko będzie miękkie, a n ie rozpadnie się. Cebulę z jabłkiem doprawić do smaku solą i pieprzem.
Pozostałą część jabłka użyć do przystrojenia talerzy, a podsmażoną cebulę z jabłkiem podać osobie, która lubi taki właśnie dodatek.
Smacznego.
Wcześniej udanych łowów.

Składniki:

60 dag karkówki z dzika, sól ziołowa, pieprz cytrynowy

Marynata:

3 ząbki czosnku, kilka łyżek oliwy, kilka łyżek białego octu winnego 6%, estragon

Sposób przygotowania:

Czosnek przecisnąć przez praskę, połączyć z pozostałymi składnikami marynaty. Mięso pokroić w kotlety, rozbić, posmarować marynatą. Przykryte wstawić na 3 godziny do lodówki. Kotlety opruszyć solą i pieprzem. Piec na rozgrzanym ruszcie z obu stron. Podawać z sosem ogórkowym oraz opiekanymi ziemniakami.

Składniki: 60 dag polędwicy z jelenia, 100 ml oleju słonecznikowego lub sojowego, 2-3 ząbki czosnku, 1 łyżka bardzo drobno posiekanej zielonej pietruszki, pół cytryny, sól, pieprz, cukier.
Polędwicę natrzeć olejem wymieszanym z pieprzem i jednym roztartym ząbkiem czosnku, ciasno zwinąć i zawinąć w papier pergaminowy, wstawić na 3 godz. do lodówki, włożyć do brytfanny dodać połowę oleju, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec lekko skrapiając wrzącą wodą. Upieczone mięso wyjąc ostudzić i pokroić w plastry.
Do brytfanny z sosem dodać pozostały olej, roztarty czosnek, rozdrobnioną zieloną pietruszkę, chwilę podsmażyć, włożyć porcje mięsa posolić, poddusić pod przykryciem ok. 10 min pod przykryciem na małym ogniu.
Podawać porcje mięsa lekko polane sosem z dodatkiem frytek i zielonej sałaty.

Składniki: mięso z szynki lub łopatki z sarny lub dzika, czerwona papryka, kartofle, ogórek kiszony, pieczarki, kostki rosołowe, koncentrat pomidorowy, mielona papryka słodka, pieprz, listek laurowy, majeranek, sok z cytryny, cukier, oliwa.
Mięso pokroić w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, opruszyć solą i pieprzem dodać trochę oliwy wymieszać i odstawić.
Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę, paprykę i ogórki w kostkę.
Mięso podsmażyć i przełożyć do garnka, cebulę zeszklić na oliwie, dodać pieczarki poddusić i przełożyć do mięsa, ogórki poddusić razem z papryką i przełożyć do garnka.
Kartofle pokroić w kostkę i ugotować w bulionie z kostki rosołowej, przelać do garnka dołożyć resztę przypraw, koncentrat pomidorowy i gotować do miękkości mięsa, gulasz powinien być zawiesisty, na koniec do smaku doprawić cukrem.
Podawać bardzo gorący z pieczywem

Składniki, 2,5 kg kiszonej kapusty, 1,5 kg mięsa i wędlin, karkówka wieprzowa, boczek wędzony i surowy, różne gatunki kiełbas, gotowana lub wędzona szynka, dzik, sarna, jeleń, zając, dzika kaczka, 20 dag smalcu, duża cebula, suszone śliwki, suszone grzybki, sól, pieprz, majeranek, jałowiec, czosnek, koncentrat pomidorowy, cukier, pół szklanki czerwonego wina, włoszczyzna.
Kapustę odcisnąć, (sok zlać do naczynia może się przydać do doprawienia bigosu lub do kwaśnicy), drobno posiekać i ugotować razem z włoszczyzną i śliwkami.
Oddzielnie ugotować wcześniej namoczone grzyby, wywar wlać do kapusty, a grzybki pokroić na cienkie paseczki.
Mięsa pokroić w kostkę, obsmażyć na smalcu z dzika, dodać pokrojoną drobno cebulę i dusić na małym ogniu.
Połączyć miękką kapustę z mięsem i grzybami, dodać pokrojone w kosteczkę wędliny i z umiarem do smaku wszystkie przyprawy.
Gotować na małym ogniu, bigos powinien tylko mrużyć około godziny, a ostatni szlif nadać mu przecierem pomidorowym, cukrem i winem.
Bigos musi dojrzewać, dlatego im częściej chłodzony i odgrzewany tym wykwintniejszy ma smak.
Najlepiej jednak bigos myśliwski smakuje, gorący prosto z kociołka myśliwskiego wiszącego nad ogniskiem pod rozłożystym dębem i w mroźny dzień.